Bouillon Bilk : où la créativité s'exprime dans l'assiette

Texte principal du billet

Le Bouillon Bilk s’est imposé en moins de deux ans comme l’une des adresses gastronomiques phares du Quartier des spectacles, et même de Montréal. Pourtant, cela n’était pas gagné au départ. Coincé entre deux magasins d’électronique sur un tronçon du boulevard Saint-Laurent qui n’était alors pas des mieux fréquentés – entre la rue Ontario et le boulevard de Maisonneuve – il est le premier restaurant du chef François Nadon et de la maître d’hôtel Mélanie Blanchette. Avec tous deux près d’une quinzaine d’années d’expérience en restauration – lui chez Brontë et elle chez Leméac entre autres – , de la passion et de l’humilité, ils ont réussi, en partant de presque rien, à inscrire leur restaurant comme un passage obligé pour les touristes, les travailleurs du Quartier et ceux qui viennent y voir des spectacles. À un point tel, que le Bouillon Bilk songerait peut-être à s’agrandir…

Rencontre avec Mélanie Blanchette, l’une des deux associés de Bouillon Bilk.

^{Mélanie Blanchette, l’une des deux associés de Bouillon Bilk. Photo : Marie-Joëlle Corneau}

Pourquoi être venus vous installer dans le Quartier?

Ce serait mentir que de dire que nous avons été visionnaires et avions flairé l’occasion. En fait, la recherche d’un local a été très compliquée et c’est un peu par dépit que nous avons atterris ici. Un ami y tenait une sandwicherie et nous a proposé de reprendre son local. Comme nous n’avions pas beaucoup d’argent et qu’il y avait des équipements déjà installés, nous l’avons pris en nous disant que nous nous y ferions la main, et que lorsque nous serions bons, nous déménagerions.

Le secteur était très déprimant à l’époque. La Maison symphonique n’était pas terminée : l’enceinte était placardée et pleine d’affiches et de graffitis.

Finalement, l’absurdité du coin a joué en notre faveur : les gens avaient l’impression d’avoir découvert comme une perle dans une huître et à partir de ce moment-là, ils nous ont adoptés. Comme ils ne s’attendaient pas à grand-chose en arrivant, l’effet de surprise était grand.

Et puis, un matin, nous sommes arrivés et la Maison symphonique était complétée. À partir de ce moment-là, il a été clair pour nous que nous restions. Le soir, la vue est sublime, avec entre autres la vidéoprojection sur le pavillon de l’UQAM. Comme l’intérieur est peu décoré, toute la place est laissée au spectacle à l’extérieur.

Et la formule que vous proposez semble trouver sa place dans le Quartier…

La voie que nous avons choisie est d’offrir quelque chose de bon et de beau dans l’assiette, mais en restant très simple. Même si le contenu de l’assiette est ultra-sophistiqué avec des aliments de première qualité et des assemblages de saveurs et de textures recherchées, nous ne voulons pas pour autant que l’ambiance soit guindée. Il est important pour nous que le restaurant soit chaleureux et accueillant. Un même soir, on peut voir des dames en robes de paillettes qui vont à l’opéra, à côté d’un couple en jeans troués qui va voir un spectacle rock au Métropolis; cela veut dire que la bouffe intéresse maintenant beaucoup de monde et que nous avons réussi, en restant accessibles, à plaire à plusieurs types de clientèle.

La proposition avant et après spectacle fonctionne bien? 

Je planifie les horaires de mes employés en regardant le calendrier des spectacles, c’est tout dire! Dans un restaurant, la plage horaire la plus difficile à combler habituellement est de 17 h 30 à 19 h. Or, par la proximité de toutes les salles de spectacles, ce n’est vraiment pas un problème dans notre cas. Et puisque nous sommes ouverts tard, et qu’il n’y a pas encore beaucoup d’options dans le Quartier, plusieurs viennent souper après leur spectacle ou simplement prendre un dessert ou un verre de vin accompagné d’une entrée.

Vous êtes passé de 3 à 35 employés en moins de deux ans, c’est ce qu’on pourrait appeler un véritable succès. Tout cela, sans tapage médiatique…

Notre objectif était de se faire connaître petit à petit, dans le but de « se roder », mais aussi pour ne pas seulement être la « saveur du mois ». Nous misons sur le bouche-à-oreille et la fidélisation de la clientèle. Nous avons choisi de ne pas essayer de plaire à tout le monde. Car dans nos débuts, tout le monde avait un conseil à nous donner : pour que votre restaurant fonctionne, il faudrait faire ceci, vous devriez faire cela…. Nous avons plutôt décidé de faire ce que nous aimons, pour attirer une clientèle que nous aimons.

^{Le Bouillon Bilk. Photo : Marie-Joëlle Corneau}

Pour terminer, quand vous pensez au Quartier des spectacles, quelle image vous vient en tête?

L’évolution. Mais je ne l’emploie pas dans le sens où il faudrait que ça évolue, mais que Montréal a bien besoin que certains de ses secteurs soient pris en main. Le Quartier des spectacles a donné le ton. Cela fait beaucoup de bien à la ville et aux projets comme les nôtres. Le Quartier et ses spectacles nous permettent de vivre et d’employer 35 employés. Si nous étions dans un autre secteur, nous n’aurions pas connu un tel succès. Et quand nous envoyons les touristes essayer les 21 Balançoires par exemple après avoir mangé, ils ont vraiment l’impression de vivre une expérience globale, d’être dans un quartier en pleine ébullition.